2024年伊始，红餐产业研究院联合相关机构发布的《串串火锅品类发展报告2024》，为我们揭开了这一火锅细分赛道的发展面纱。如今，串串火锅已从街头市井小吃蜕变为独立餐饮品类，全国门店数超6万家，在火锅大盘中占据12.5%的份额，成为餐饮市场不可忽视的重要力量。不过，当前赛道已进入深耕调整期，品牌在产品、渠道、供应链等方面的创新与突破，正重塑着行业格局。

　　从发展历程来看，串串火锅的成长轨迹清晰可循。上世纪80年代，它起源于四川成都，最初是待业人员在商场、影剧院附近摆摊经营的“串串香”，设备简易，菜品以素菜为主；90年代至21世纪10年代中期，逐渐进入成长期，经营者将其引入餐厅，以专门店形式运营，连锁化品牌开始涌现；21世纪10年代中后期迎来爆发期，门店数量大幅增长，菜品日益丰富，肉类占比提升，部分门店还升级了装修风格；进入21世纪20年代，增速放缓，赛道步入深耕调整期，一批实力薄弱的品牌被淘汰，具备竞争力的品牌则逐渐沉淀下来。

　　在市场布局上，串串火锅呈现出明显的区域特征。从省级行政区来看，四川、陕西、河南三省的门店数位居前三，其中四川占比达14.9%，充分体现出这一品类从川渝地区向全国扩散的趋势。城市分布方面，新一线城市和三线及以下城市是主要阵地，三线%，高于火锅大盘在该类城市的占比。成都、重庆、西安三座城市的门店数位列全国前三，占比分别为6.2%、5.2%和3.1%，成为串串火锅消费的核心城市。不过，从品牌规模来看，行业规模化程度仍有待提升，截至2024年1月，门店数在50家及以下的品牌占比达八成，100家以上门店的品牌仅占12.6%，仅有少数头部品牌实现了广泛的城市覆盖，如马路边边、袁记串串香等川渝起源品牌，进驻城市数均超过150个。

　　消费价格方面，串串火锅精准定位大众消费市场。人均消费主要集中在50-80元区间，且价格带呈现出向中间靠拢的趋势。与2022年相比，80元以上高端价位和30元及以下低端价位的门店占比均有所下降，30-80元中端价位门店占比上升。值得注意的是，旋转小火锅形式的品牌异军突起，这类品牌人均消费在30元以内，进一步拓宽了串串火锅的消费场景，吸引了更多追求高性价比的消费者。

　　产品创新是当前串串火锅品牌竞争的核心焦点。在锅具和品类细分上，除了传统铁锅，砂锅串串、泥锅串串等新形式不断涌现，二当家牛肉串串火锅、泥锅串串香等品牌凭借特色锅具占据了一定市场份额，部分品牌还尝试推出茶缸串串，为消费者带来新鲜体验。锅底口味也突破了传统红油麻辣的局限，番茄、菌汤、骨汤、金汤柠檬等口味深受消费者喜爱，冬阴功、贵州酸汤等特色锅底也纷纷上线，满足了不同地域、不同口味偏好消费者的需求。食材品质升级成为趋势，“鲜切现串”成为众多品牌的宣传亮点，超导串串火锅、锦官巷鲜牛肉串串火锅等品牌采用明厨操作，从鲜肉处理到穿串全程可视化，部分品牌甚至将“鲜切牛肉”纳入门店名称，强调食材新鲜度。同时，产品矩阵不断丰富，品牌不再局限于串串本身，纷纷加入小吃、甜品、现制饮品等品类，屋头串串、马路边边等头部品牌构建了涵盖串串、盘菜、小吃、甜品的多元化产品体系，其中屋头串串的当家菜系列销量占比达55%-60%，复购率超95%，成为拉动消费的核心动力。

　　供应链建设与产品共创模式的成熟，为串串火锅行业发展提供了有力支撑。以三旋供应链为代表的企业，通过工业化生产推动行业标准化进程，2018年首创“串串牛肉粒”行业标准，如今已研发超1000个产品SKU，积累了200多个牛肉配方，并掌握了辣卤、红烧、油炸等创新工艺。其首创的“ABCDE”模块化研发体系，能快速响应品牌定制需求，最快3天出方案、7天打样、15天量产，大幅提升了产品创新效率。不少品牌与供应链企业深度合作，如马路边边、大芊金火锅串串等联合三旋供应链定制产品，针对不同区域消费者口味差异研发特色食材，东北某品牌定制的大份量牛肉串串、川渝某品牌的高品质定制牛肉，均实现了良好的市场反馈。此外，供应链企业还从源头把控食材品质，三旋供应链超过八成食材实现国内外工厂源头直采，与巴西、阿根廷等南美优质牧场及双汇、圣农等知名企业合作，通过全自营生产基地和覆盖300多个城市的仓储物流体系，保障食材新鲜与安全。

　　在渠道拓展和品牌营销方面，串串火锅品牌也展现出强劲的创新活力。海外市场成为新的增长点，袁记串串香、钢管厂五区小郡肝串串香、马路边边等品牌纷纷进军海外，在加拿大、英国、美国、韩国等国家开设门店，其中马路边边海外门店已超30家。团餐渠道的探索取得突破，2023年成都第31届世界大学生夏季运动会期间，玉林串串香成为指定串串香美食供应商，为品牌打开团餐市场积累了经验。经营模式不断创新，“一人食小火锅”“围炉串串”“露营串串”等新模式应运而生，大斌家推出“孤独小火锅”一人食概念店，屋头串串、大斌家等品牌尝试露营串串模式，满足了消费者多样化的用餐场景需求。线上营销成为品牌获客的重要手段，宏姐串串香通过巡店短视频在抖音积累超60万粉丝，屋头串串抖音首播GMV超350万、曝光量1100万，钢管厂五区小郡肝串串香则打通抖音、饿了么、淘宝等多平台直播渠道。跨界联名与主题活动频繁开展，屋头串串联合泸州老窖举办“窖主节”，马路边边与康师傅冰红茶推出“痛快星期五”活动，不少品牌还通过签王争霸赛、宠物季活动等增强与消费者互动，同时积极参与公益项目，提升品牌社会价值与消费者认同感。

　　尽管串串火锅行业发展势头良好，但仍面临一些挑战。产品同质化问题较为突出，多数品牌在串串品类、锅底口味上重合度高，难以形成差异化竞争优势；与麻辣烫、冒菜等细分品类相比，性价比优势不明显，同时还面临川渝类火锅的市场挤压；部分品牌品牌化意识薄弱，早年加盟乱象留下的负面影响尚未完全消除，消费者对串串火锅“物美价廉”的固有认知，也使得品类价值感提升面临一定难度。

　　未来，串串火锅品牌需进一步聚焦核心产品打造，通过差异化创新构建竞争壁垒，同时持续开拓线上、团餐、海外等新渠道，加强品牌管理与供应链建设，才能在激烈的市场竞争中实现持续发展，推动整个品类迈向更高质量的发展阶段。